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Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da disprezzarsi.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Alcuni usano di cuocere l'arista allo spiedo, infilzandovi dei ramoscelli di rosmarino, e lardelli di prosciutto, ed anche questo metodo non è da

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Pagina 128

Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India arrostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un limone.

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questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto

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Pagina 134

Questo lungo articolo che io lessi sul Cuciniere Moderno stampato a Livorno nel 1822, Tipografa Vignozzi, da cui trassi molti articoli per questo manuale, lo riscontrai troppo esteso per essere qui inscritto, ed in parte inutile perchè già esaurito in diverse ricette di questo capitolo. Mi sono pertanto determinato di ometterlo, limitandomi a dare il modo di cuocere i rondoni allo spiedo alla veneziana.

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Questo lungo articolo che io lessi sul Cuciniere Moderno stampato a Livorno nel 1822, Tipografa Vignozzi, da cui trassi molti articoli per questo

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Pagina 140

Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno ognor più appetitoso.

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Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno

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Pagina 144

Questa gelatina, come tutte le altre di questo genere, si possono guarnire con pasticcini o altre paste tagliate a crostini.

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Questa gelatina, come tutte le altre di questo genere, si possono guarnire con pasticcini o altre paste tagliate a crostini.

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Pagina 152

N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti.

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N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti.

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Pagina 175

Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.

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Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.

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Pagina 175

Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna metterle nell'acqua quando bolle, e lasciarvele appena due minuti, poi ritirarle prontamente, e cuoprirle per un altro minuto con un pannolino onde separino il loro latte, dopo di che si servano in una salvietta. Questo metodo è immancabile.

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Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna

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Pagina 206

Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.

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Nel medesimo modo si prepara la marmèllata di ciliegie, di prugne, di pesche, ma in questo caso non vi si aggiungono le mandorle dei nocciuoli.

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Pagina 223

È ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quel sapore che più v'aggrada.

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È ben inteso che regolandovi a questo modo, potete dare alla Crema quel sapore che più v'aggrada.

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Pagina 238

Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di creme e ne occorre assai poco. Aggiungerò che è più economico di servirsi in questo modo della vaniglia di quello che lo si fa in via ordinaria, e poi si ha il vantaggio di averlo sempre pronto.

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Questo sciroppo che contiene un mezzo grammo di vaniglia per grammi 32 di liquido, è eccellente e riesce molto comodo a profumare i preparati di

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Pagina 243

La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo: Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco della spessezza di un pollice.

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La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo: Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua

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Pagina 248

Questo latte, in generale si addice alle costituzioni sanguigne e nervose ed è contrario ai ragazzi linfatici, ed agli adulti biliosi.

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Questo latte, in generale si addice alle costituzioni sanguigne e nervose ed è contrario ai ragazzi linfatici, ed agli adulti biliosi.

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Pagina 258

In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.

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In questo brodo cuocerete due ettogrammi abbondanti di sago, e mantenete la casseruola a bollire adagio sull'angolo del fornello.

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Pagina 271

Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due ettogrammi di burro, quando questo è liquefatto mischiategli due ettogrammi e mezzo di farina per formarne un rosolato biondo.

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Apparecchiate 3 litri di fondo biondo per zuppa legata, procedendo in questo modo: Fate sciogliere, in una casseruola adatta due ettogrammi di burro

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Pagina 272

Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.

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Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e

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Pagina 274

Esposto questo metallo all'umido od al conatto con acidi, si altera rapidamente, coprendosi di una materia verdastra che chiamasi comunemente verde-rame ed è uno dei più potenti veleni. Lo stagno, fino ad un certo punto, impedisce la formazione di questo veleno, però è prudenza il mettere qualsiasi sostanza che vuolsi conservare, in vasi di terra.

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Esposto questo metallo all'umido od al conatto con acidi, si altera rapidamente, coprendosi di una materia verdastra che chiamasi comunemente verde

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Pagina 281

Imburrate e decorate con lingua cotta allo scarlatto la quantità necessaria di stampini al timballo, spalmate le parti interne dello stampino con uno strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo composto dev'essere legato con una salsa Madera molto ristretta.

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strato di farcia di pollame; riempite questo vuoto con un ripieno fatto di quadretti di pollame cotto e lingua di manzo allo scarlatto. Questo

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Pagina 288

Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua dolce.

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Questo genere di frittura sempre bene accetta ai buongustai, può esser variata all'infinito, tanto con pesci di mare, quanto con quelli di acqua

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Pagina 288

A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.

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A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.

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Pagina 294

N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

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Pagina 295

Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le famiglie ne facessero una buona provvista per servirsene in quei mesi in cui scarseggia o non si trova affatto. Diversi sono i metodi adoperati per conservare in buono stato questo prezioso frutto ma ora m'attengo a descrivere quello più semplice e famigliare.

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Stante la grandissima utilità di questo frutto, sarebbe bene che nella stagione propizia le famiglie ne facessero una buona provvista per servirsene

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Pagina 303

Anticamente questo frutto era guardato con diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed estesissimo.

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Anticamente questo frutto era guardato con diffidenza e non era in uso che fra povera gente ora però è divenuto d'uso comunissimo ed estesissimo.

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Pagina 303

Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Ma è naturale che il brodo, in questo modo, rimane non troppo sostanzioso.

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Pagina 304

Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il nostro clima prospera discretamente bene.

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Questo volatile ci giunse dai lidi africani sul principio del decimoquinto secolo e sotto il nostro clima prospera discretamente bene.

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Pagina 307

N. B. Questo cosciotto può esser guarnito con qualunque specie di verdura.

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N. B. Questo cosciotto può esser guarnito con qualunque specie di verdura.

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Pagina 319

Questo piatto è appetitoso per la colazione.

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Questo piatto è appetitoso per la colazione.

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Pagina 320

Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Pagina 326

Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Pagina 332

Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed aggiungetegli un bicchierino di di cognac e quattro o cinque cucchiaiate di salsa madera ristretta e riempite con questo la cassa del pasticcio per poi ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuocere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima, che sia totalmente freddo con della gelatina liquefatta, ma succolenta.

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Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed

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Pagina 334

Questo cibo, che è originario dalla Svizzera, si nomina con una parola francese intraducibile, fondue.

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Questo cibo, che è originario dalla Svizzera, si nomina con una parola francese intraducibile, fondue.

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Pagina 348

Con questo medesimo sistema si possono confezionare altri piatti di pernici, di fagiani o di altra specie di selvaggina.

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Con questo medesimo sistema si possono confezionare altri piatti di pernici, di fagiani o di altra specie di selvaggina.

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Pagina 351

Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Pagina 354

Questo gustosissimo prodotto era conosciuto e coltivato anche dagli antichi e l'imperatore Domiziano, per non parlar d'altri, essendone ghiottosissimo, ne incoraggiava la coltivazione.

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Questo gustosissimo prodotto era conosciuto e coltivato anche dagli antichi e l'imperatore Domiziano, per non parlar d'altri, essendone

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Pagina 355

Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di quella razza detta volgarmente Verdona.

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Per confezionare questo piatto non è necessario che gli asparagi sieno eccessivamante grossi, scegliete possibilmente degli asparagi piccoli, di

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Pagina 355

Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Pagina 367

Scorso questo termine inviatelo subito in tavola.

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Scorso questo termine inviatelo subito in tavola.

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Pagina 368

Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la salsa sgrassata.

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Mediante l'infusione nel marinaggio riesce discreta, eccellente in stufato con legumi, aromi e vino bianco, ridotto questo a succulenza, servite la

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Pagina 370

Questo salubre frutto è da tutti ricercato, sia dall'ammalato che dal sano. La natura gli diede un principio acidetto, addolcito da una materia mucosa e zuccherina. Questa fortunata combinazione ne fa un alimento dolce, leggiero e rinfrescante. Sono rari i casi in cui, gustando questo frutto, si provi indisposizione.

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Questo salubre frutto è da tutti ricercato, sia dall'ammalato che dal sano. La natura gli diede un principio acidetto, addolcito da una materia

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Pagina 379

Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Questo pesce nel suo insieme dà un alimento poco stimolante, leggiero e poco riparatore.

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Pagina 381

Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.

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Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il

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Pagina 382

Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.

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Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.

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Pagina 384

Finitela come avanti all'inglese. Riempitela con le farcie descritte in questo capitolo.

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Finitela come avanti all'inglese. Riempitela con le farcie descritte in questo capitolo.

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Pagina 387

Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.

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Con la metà di questo apparecchio mascherate il fondo ed il giro dei fegati incassati e messi in fondo.

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Pagina 390

Gli asparagi accomodati in questo modo si servono molto convenientemente anche intrisi di salsa al burro di gamberi.

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Gli asparagi accomodati in questo modo si servono molto convenientemente anche intrisi di salsa al burro di gamberi.

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Pagina 391

Questo frutto somministra un alimento sano, gustoso ed abbondante ai popoli di quelle parti ove nasce.

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Questo frutto somministra un alimento sano, gustoso ed abbondante ai popoli di quelle parti ove nasce.

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Pagina 401

La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose, nervose, sanguigne; nel suo assieme questo frutto porge una sensazione di freschezza che si diffonde per tutto l'organismo.

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La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose

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Pagina 402

Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Questo sciroppo è uno degli ultimi conosciuti e coll'acqua di seltz acquista maggiormente il suo pregio che non con l'acqua semplice.

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Pagina 410

Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato con acqua riesce una sana bibita, dissetante, rinfrescante, antiscorbutica, ottima contro la diarrea.

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Si ottiene dal succo, pestandone al mortaio le foglie, spremendole, questo succo si fa bollire con due parti di zucchero. Questo sciroppo allungato

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Pagina 430

Mettete tanto quanto un bicchiere d'acqua bollente, 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio copriteli. Freddo che sia sgocciolatene il liquido Mettete due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15 grammi per giorno è vermifugo, ottimo per male al petto.

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due parti di zucchero e questo liquido in un tegame fatene un sciroppo a 32 gradi e mettetelo in bottiglia. Questo sciroppo da prendersi dai 10 ai 15

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